在贵州,一万种辣椒吃法向你奔来!
2019-09-12 09:18:52   来源:风物菌微信客户端   

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一代传奇辣椒酱。摄影/ 彭凯剑

每家都有一位“老干妈”

贵州人在家乡不吃“老干妈”。

尽管漂泊在外,思乡心切的时候,这一罐代表中国味道的“女神辣酱”足以安抚肠胃;但回到贵州老家,随意到菜市场买上一把干辣椒,与花椒、芝麻一同捣碎,过热油烹炸——就成了“老干妈”的原型:油辣椒,而香气、口感、风味尤胜。

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正在晾晒的干辣椒。图/ 图虫·创意

从这个角度看来,对于贵州人来说,“老干妈”只是乡愁中的一味;而对外乡人而言,来到贵州,会有一万种吃辣的方式扑面而来。

辣椒,为贵州“代盐”

中国到底哪里最能吃辣?在这个问题上,各省人民恐怕谁也不服谁。 但如果问哪里的人最先开始吃辣?不爱吃辣的广东人曹雨在《中国食辣史》中论述道:辣椒广泛地进入中国饮食,当始于贵州省。

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贵州家家户户都会腌制辣椒。图/ 视觉中国

当年这位远渡重洋而来的“辣妹子”,最先在东南沿海登陆,浙江人却只将她当成一个用来观赏的“花瓶”,不知其威力几何;而后,辣椒经长江航道入湘,湖南人竟也与这位他们日后饭桌上的“真命天女”擦肩而过。直至传到贵州的苗族土司地区,才产生了最初的食辣风气。

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 采摘辣椒的女人们。图/ 视觉中国

康熙六十年(1721年)编成的《思州府志》载“海椒,俗名辣火,土苗用以代盐”,这是辣椒最早的食用记录。贵州古来就缺盐,先民们经历无数次尝试,终于邂逅了这位能为食物“代盐”的辣妹子,而后在漫长的时间里,食辣之风逐步点燃了四周的省份——到今天看来,贵州正好就处在西南食辣地图的中央,被辣界前几位的川、渝、滇、桂、湘所环绕。

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贵州花溪辣椒种植基地走遍贵州,哪里都有的农家三包:阴辣椒、干炸洋芋片、花生米。摄影/ @张腾岳

而贵州作为最早吃辣的地区,首先也是受益于其得天独厚的环境,适宜于辣椒生长,并由此产生了丰富的辣椒品类。

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贵州花溪辣椒种植基地。摄影/ 李光荣

在黔中,贵阳的花溪辣椒状若牛角,色泽深红,尾部还带有一个小弯钩,使人看见就头上冒汗。可其最显著的特点并非在辣度,而在绵长醇厚的回味,花溪辣椒肉质肥厚且富含氨基酸,因而香气十足,甚至被称为“辣椒中的调味剂”,令人尝之难忘。

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花溪辣椒。摄影/ 李光荣

到黔西北,毕节的大方辣椒通体细长,外皮起皱而辣味纯正,尤以鸡场乡的“鸡爪辣”最为知名,据传一直是“辣酱皇后”老干妈的秘传原料,随之远销海外;而黔南的独山皱椒个头不大,同样外表皱皱巴巴的,一点也不圆润,食之不觉辣味太甚,吃完额上早已冒出一层薄汗了。

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图片依次为小米椒、子弹头(团子椒)、朝天椒、七星椒。摄影/ 彭凯剑

说到贵州辣椒的圣地,却非黔北的遵义莫属。在这里,成片的朝天椒直指苍穹,红透了半边天,其中本地人唤作“团子”的朝天椒,堪称辣椒界的“贵族”,不仅辣度惊人,且集色、香、味于一体。晒干后通体红艳诱人,形似子弹头而光滑流畅,捣碎后天然带有醇厚而炽烈的香气,入口则似一把火点燃了香料房,在舌尖持久地激荡。

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虾子镇,大家在采摘和制作鲜辣椒。图/ 视觉中国

在遵义的虾子镇,天南海北的辣椒在此汇聚,济济一堂,形成了全国最大的辣椒集散地,在这里,几乎每一位老饕都能邂逅自己心仪的那一款。坐拥此等丰富而优质的原材料,关于吃辣这件事,贵州人的创造力得到了无限的发挥,花样之多足以笑傲辣界江湖。

吃辣,是一门学问

贵州人的清晨,有时从一碗羊肉粉开始。

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羊肉粉。摄影/ 学文映像

在冒着热气的早餐店里,桌上最显眼的地方至少摆着两种辣椒——一大碗油辣椒,一大碗煳辣椒,总是盛得满满当当的,颇为豪气,供食客自取。羊肉粉端上来先撒一把花椒粉,小口啜饮,热乎的羊汤从嗓子里灌下去,一扫睡眼惺忪的倦怠,就像运动员起跑前热身似的,然后,贵州人就得开始考虑放哪种辣椒了。

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请你数一数,这辣椒面就有几种。摄影 / 余培荣

煳辣椒讲究的是“本真滋味”,得用小火慢烘,最好是柴火,熏出来的辣椒带有些草木香气;而火候和时间的掌控至关重要,增之一分则太糊,少之一分则太生,须不偏不倚,点到为止。深谙此道的高手不需眼观,闻香可识,待鼻子捕捉到恰到好处的焦味,即转入擂钵碾碎。

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煳辣椒。图/ 视觉中国

相传这种闻香知味的手段,来自最初的农家制法——把干辣椒直接丢进灶台的柴火堆里,只能凭气味把控什么时候该刨出来。这样捣碎而成的煳辣椒,带有真正的“人间烟火”之气。

而油辣椒则是最经典的辣椒制法,是高温对辣味的“极尽激发”。在煳辣椒制成的基础上,将其下入滚油之中,还可根据喜好添些花生、肉沫、香菇丁等等,丰俭由人,花样繁多。最初的“老干妈”以这个形态问世,大抵是过油之后有利于保存,受到了以前贵州人外出都会带上一罐油辣椒“行走江湖”的启发。

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 鸡辣子,不同于“辣子鸡”,“鸡”只是辣子前的修饰语。图/ 学文映像

当鲜美的羊肉粉遇上这两种绝世调味料,要么随煳辣椒变得焦香四溢,大肆冲击着鼻腔;要么放油辣椒而显醇厚浓郁,入口刺激了味蕾。年轻的食客才做选择,作为一名老饕则当然是:我全都要。

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 贵州版的辣子鸡。图/ 学文映像

而源自川渝一带的辣子鸡,在贵州也找到了新的“灵魂伴侣”——糍粑辣椒。多选用以香气著称的花溪辣椒,连同嫩姜、蒜瓣一同舂至糊状,过程如同把糯米捣成糍粑似的,故有此名。当鸡块在油锅中与糍粑辣椒一同翻炒,辣味连带着姜、蒜的香气缓缓入侵其中,均匀地渗透到鸡肉的每一个角落。故贵州的辣子鸡虽不比川渝那般火爆热辣,却胜在回味悠长。

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糟辣椒。图/ 图虫·创意

至黔东南,凯里的酸汤鱼在糟辣椒之外,还添入了“毛辣果”以增强酸味。贵州的糟辣椒,以新鲜辣椒与姜、蒜一同剁碎,并加入糖、盐、酒置于坛中腌制,经时间发酵,本就辣中带有酸甜,兼之毛辣果的辅助,更在辣味里突出了酸。且与山西人钟情的醋不同——如果说醋味儿是轻灵的,使人浑身舒泰,飘然欲仙;那么这一碗红酸汤的滋味则让人厚重,好似扎根在大地,走山路的步伐也稳健起来了!

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路边卖辣子的小摊。图/ 图虫·创意

贵州辣椒的吃法,自然不局限于以上几种。还有当零嘴儿吃的“香辣脆”,就是辣椒拌上了花生、芝麻入锅炸脆,撒上糖和盐;黔北据说更有种海椒鮓(zhǎ)(也有唤作“鮓海椒”的),用粉状的鮓面拌上新鲜辣椒和红苕丝腌制,取出来先蒸后炸,滋味也是非同凡响。而在各家各户,又都有一本独门的“食辣经”,故说黔人食辣之法有千百种,也并未夸张。

蘸水,辣椒的灵魂

如果把贵州的食辣文化比作一篇锦绣文章,那它丰富的辣椒品类就是先声夺人的“凤头”,辣椒制法之妙则如中间“洋洋千言”,道之不尽,而蘸水才是最后的“点睛之笔”,堪称黔人食辣之魂。

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炸豆腐丸子配蘸水。摄影/ 学文映像

贵州人吃涮菜、煮菜,蘸水主要由汤决定——先是一小把辣椒铺底作为“主调”,再伴以葱花、姜末、酱油、食盐等调味,最精髓的在于舀上一大勺锅里翻滚的汤汁,浇在碗里将底料化开。吃什么锅就得放什么汤,用“时髦”的话说,这叫“调性一致”。

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往放了调料的碗里加一勺羊肉汤。摄影/ 学文映像

煮素菜多用清汤,除了日常吃涮锅下的玉米、土豆、青菜、白菜等,贵州人餐桌上还有一道几乎家家会做、顿顿都有的“素瓜豆”,用小瓜(即西葫芦,据说还得是用手掰成块的)、棒豆下锅,不放任何调料,只用白水煮。这些素菜本身清淡,滋味全在蘸水里,蘸水则多以煳辣椒面为底,入口又带着蔬菜的清爽,恍若夏天的一场阵雨。

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酸汤鱼。摄影/ 学文映像

吃火锅则花样更多,贵阳的豆米火锅汤汁醇厚香浓,里面还藏着一粒粒脆哨,蘸水则宜用剁辣椒或糟辣椒,是“爽爽”的贵阳风味;若要吃凯里的酸汤鱼,则还需在蘸水上放几片薄荷叶子,再浇上鲜浓的酸汤,当清凉的薄荷遇上狂野的辣和彻骨的酸,口腔里仿佛上演了一出荡气回肠的“冰火大战”,全面冲击着味觉感官。

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在贵州,热辣的锅要配薄荷。上图:罗青龙;下图:摄影/ 苹果

到遵义人的豆花面,干拌的尚且不论,有蘸水的就必须得用油辣椒为底子。鲜嫩的豆花和筋道的面条上下一白,浸在豆浆之中,淡香素雅;蘸水则包罗万象,除了各色香料还放入了脆哨、油炸花生米、油炸豆腐丁等。吃的时候用筷子尖儿挑起豆花,经蘸水碟裹上一层辣椒油,颤巍巍地送入口中,这是独属于遵义人的“伟大发明”。

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 每家豆花店都有独特的蘸水配方。图/ 韩诗杨

六盘水的水城烙锅“烙天烙地”,海鲜禽畜、鸡鸭牛羊、家野鲜蔬等等以至于包子、馒头,无所不“烙”。但到头来,还是回归一碗蘸碟!据说这种吃法最早是源自清朝官兵在外打仗的无奈之举,此后几经改良,用了五香辣椒面调味,如今更是用到烧青椒蘸水以及最具贵州特色的麻辣折耳根蘸水。

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豆腐果配折耳根蘸水。图/ 图虫·创意

对于折耳根,贵州人更是有着如同初恋般的执念。拌上以煳辣椒为主的佐料,凉拌着就可端上桌;而将煳辣椒面洒在切碎的折耳根上,浇上一勺汤,就成了直击灵魂的折耳根蘸水。尤其在小吃里用的多,豆腐果、洋芋粑、丝娃娃、狼牙土豆、豆腐圆子……全部都离不开这味特立独行的食材,它与辣椒形影不离,构成了魔幻现实主义版的“贵州味道”。

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烤洋芋蘸辣椒。图/ 图虫·创意

学者曹雨在《中国食辣史》中提到,辣椒作为某种廉价的调味品,其实带有一定下层阶级的印记;而从另一个层面去理解,正是因为它的实惠易得,帮助黔地之人度过了古时候缺盐的困窘,能够使千千万万人大碗下饭,也带来了如此丰富的饮食文化。

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独特的贵州味道。摄影/ 学文映像

从这个角度讲,辣椒虽小,却是真正地泽被万民,造福苍生了。(叶吟啸)

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